酒曲的选材和制作

酒曲是制作传统白酒的重要原料之一，其质量直接影响着白酒的口感和品质。酒曲的主要原料是大米、小麦、玉米等谷物，经过淘洗、浸泡、蒸煮等工艺处理后，再加入曲菌发酵培育而成。在发酵过程中，曲菌会分泌出各种酶，将淀粉转化为糖，再将糖转化为酒精和香气物质。因此，选材和制作工艺对酒曲的质量至关重要。

酒曲的发酵和储存

选好原料后，酒曲需要进行发酵和储存。首先，将经过处理的原料均匀地撒在曲房内，然后在适宜的温度和湿度条件下，进行曲菌的发酵。发酵时间一般在7-10天左右，待酒曲表面长满白色霉菌后，即可进行储存。储存时，要注意防潮、通风，避免发霉和变质。

酒曲的使用和酿造

酒曲制作完成后，就可以用来酿造传统白酒了。在酿造过程中，将酒曲和蒸馏水、大米等原料放入发酵罐中，进行发酵和蒸馏。在蒸馏过程中，酒曲中的酵母和酶会将淀粉和糖转化为酒精和香气物质，最终形成白酒。酒曲的使用和酿造工艺需要严格控制时间、温度和湿度等参数，以确保白酒的口感和品质。

酒曲的保养和更新

酒曲在使用过程中需要定期保养和更新。保养时，要及时清理曲房和发酵罐，保持干燥和清洁。同时要定期检查酒曲的质量和状态，如发现有异味或发霉，需要及时更换。更新酒曲时，可以将一部分好的酒曲留下，加入新的原料进行培育，也可以从专业的酒曲生产厂家购买新的酒曲。